Осетрина паровая.

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).

Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15 – 20 минут.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить ещё 3 – 4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соеденилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведённой лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

На 500 г рыбы – 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурци от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зёрна и разрезать каждую половину поперёк на три части. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы. Всё это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1 Ѕ стакана бульона, прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15 – 25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.

Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.

Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома.

На 500 г свежей рыбы – 2 солёных огурца, 200 г свежих белых грибов (или 100 г солёных), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

                                  Севрюга в томате с грибами.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны. Разместить всё в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона, смешанного с томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15 – 25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

На 500 г рыбы – 200 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 3ст. ложки томат-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

                                   Салака, тушённая в молоке.

Разделать свежую салаку, положить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1 – 1 Ѕ часа.

Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Салака 125 г, лук 30 г, молоко 100 г, масло подсолнечное 10 г, гарнир 150 г.