Баранина отварная в белом соусе.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 – 1 ? часа. Через 30 – 40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

                       Говядина тушёная с луком и картофелем.

Мясо – мякоть обмыть, нарезать кусками весом 80 – 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить ещё 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 – 2 ? часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 – 4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5 – 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) , после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурци, салат зелёный или из помидоров.

На 500 г мяса – 800 г картофеля, 2 – 3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

                                       Гуляш из мяса.

Мясо обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и всё вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2 – 3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1 – 2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 – 1 Ѕ часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томат-пюре и столько же масла.

                               Солянка по-грузински.

Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками солёные огурци, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2 – 3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30 – 40 минут.

Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

На 400 – 500 г мяса (мякоти) – 2 головки лука, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки томат-пюре, ј стакана виноградного вина и 2 – 3 ст. ложки масла.

                                    Зразы из телятины.

Нарезать телятину тонкими величеной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски чёрствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40 – 50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

На 500 г телятены (мякоти) – 1 большую головку лука, 100 г чёрствого белого хлеба без корок, Ѕ стакана молока, 3 ст. ложки масла.

                                           Ростбиф.

Мясо обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10 – 15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зелёный горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зелёный салат.

                                    Беф-строганов.

Мясо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать “соломкой” . Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5 – 6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2 – 3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2 – 3 минуты, заправить соусом “Южный” и солью по вкусу.

На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 г мяса – 1 кг картофеля, ѕ стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса “Южный”, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

                                Бефштекс с картофелем.

Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперёк волокон на куски весом примерно по 100 – 150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10 – 15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

                            Котлеты с молочным соусом.

Из мясного фарша разделить котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей её длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10 – 20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зелёный горошек, картофельное пюре. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.

На 500 г мяса (мякоти) – 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тёртого сыра, 1 ст. ложку муки, Ѕ стакана молока и 3 ст. ложки масла.

                                   Шницель рубленый.

Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5 – 6 шницелей овальной формы толщиной около Ѕ см.

Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5 – 6 минут. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.

На 500 г мяса – Ѕ стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.