Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло-

доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с

диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш-

кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто-

чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из

трех способов в зависимости от консистенции сока.

1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смо-

родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды

(на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для

извлечения сока.

2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,

имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма-

лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно

наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После

нагревания горячую мезгу прессуют.

3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессова-

нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в

эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда

должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду,

подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак-

васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым

полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе-

ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу

опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в

течение суток при температуре 10-12 град..

Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как

и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают

на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,

оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-

ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество

После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в

мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без

воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,

груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому

в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В

таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-

ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот-

ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли-

вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.

Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения

по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по

20 г сахара на 1 литр сусла.

Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные

бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло

не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав-

лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож-

жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-

мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая

посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-

пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й,

7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего

вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления

посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-

го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один

из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли-

вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли-

вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую

тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет-

ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на

дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.

Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить

резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в

другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят-

ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через

матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови-

ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в

холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.

Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не

выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,

полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин

200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар

вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого

подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до

половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное

десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой

температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой

посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус

при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,

малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.

Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при

полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.

Количество сахара и воды,

добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых

2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40

3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40

4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150

6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60

7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70

8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60

10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60

11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100

12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40

13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40

14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30

примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть

количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово-

дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи-

тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи-

мо обработать одним из двух способов.

1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно

пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30

по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до

употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или

полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа

берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство-

рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными

пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем

пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные

ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в

эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но

лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5

стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если

вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус-

ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.

Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не

содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды

с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод-

ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч-

шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня,

белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу-

чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной

смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве-

ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их

проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех

пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель-

ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня

рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания

мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с

десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму

способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения

кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении

теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты

меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому

что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят

и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит-

ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при-

веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара,

наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и

хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить,

чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас-

ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол-

нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура

сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период

брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась,

т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно

уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро-

дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же

сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,

чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат-

вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про-

должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу

его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос-

тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как

указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб-

рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки

или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен-

ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта

и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель-

но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно

портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок-

рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

Количество воды и сахара,

добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных

1. Яблоки культурные | - | 90

2. Яблоки дикие | 0,28 | 200

3. Крыжовник | 1,6 | 420

4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520

5. Ревень | 1,0 | 350

примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть

приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать

(смешивать) также готовые виноматериалы.

в) сахар - 1,6 кг.

2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,

б) красно-смородиновый - 5л,

в) сахар - 1,6 кг.

3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)

состав: а) рябиновый виноматериал - 7,

б) яблочный виноматериал - 2л,

в) мед - 1л.

4. Черно-смородиновое вино (десертное)

состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

5. Красное сладкое вино

состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,

б) яблочный виноматериал - 5л,

в) чепничный виноматериал - 2,5л,

г) сахар - 1 кг.

Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой-

кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях

удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после

сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино-

материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен-

                                                          . Вермут красный

состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,

б) черничный в.М. - 8Л,

в) мед - 1л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

2. Вермут белый

состав: а) яблочный в.М. - 8Л,

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-

лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут

Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г

тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-

домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской

травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод-

кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты-

                                                                         Н А Л И В К И

Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро-

пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло-

дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-

заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения

выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".

Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,

печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него

приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох-

ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение.

Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.

Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.

Лучшая t : 22-27".

Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа

в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные

на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные

бутылки и плотно укупоривают.

                                                НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,

добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в

теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до

начала брожения.

Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанав-

ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и

выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли-

вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.

Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся

мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней

выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал-

лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше

14-20 дней.

емк. баллона

Продукт

Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг

емк. баллона

Продукт

Вода..............................1,5 5,0 л